Ciupercile folosite pentru congelarea rapidă trebuie să aibă capace complete, albe, elastice, fără rădăcini de noroi, fără dăunători, fără daune mecanice și fără miez gol, alb, etc. Tulpina nu trebuie să depășească 15 mm, iar diametrul capacului trebuie să fie de aproximativ 30 mm. Spălați de 2 până la 3 ori pentru a îndepărta noroiul, nisipul, murdăria etc. Albiți în apă fierbinte la 100℃ timp de 3 până la 5 minute. Controlați cu strictețe temperatura apei pentru a preveni schimbarea culorii ciupercilor. După albire, răciți rapid într-o piscină cu apă rece la sub 10℃.
